川菜压榨菜籽油价格多少_川菜压榨菜籽油价格多少钱一桶

1.土榨菜籽油食用前需要先熟油吗?

2.川菜馆为啥都用菜籽油？

3.四川菜籽油

4.农产品期货之来自番外的小颗粒菜籽

5.菜籽油是由哪种植物的籽压榨出来的食用油?

土榨菜籽油食用前需要先熟油吗?

油刃有余/文 大家都知道，老厨师在制作传统川菜时，除了少量的猪油、鸡油等动物油脂，用得最多的是压榨菜籽油。 从加工工艺上讲，菜籽油可分为压榨和浸出两类，其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。就营养成分而言，经不同加工工艺榨出的菜籽油差别并不大，但是其风味却有天壤之别。这当中到底有哪些区别呢?笔者走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂--成都市青白江区红旗油脂有限公司，对该厂生产的仙餐牌浓香菜籽油--这种“个性独特的菜籽油”从田间走上餐桌的各个环节都做了跟踪，就是希望能对制作川菜必需的菜籽油有更深的认识和更高的评鉴能力。 下面，我们就来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油到底有哪些区别。 菜籽的差别 近些年，为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状，在油菜籽品种改良上，国家更注重的是提高油菜品种的抗病能力，以及提高其产量和含油量。不过，此消彼涨，这些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时，也部分失去了原产地品种的特殊风味。良种鸡比土鸡肥实，但鲜味却远逊于土鸡，改良油菜籽其实也有这方面的缺陷。 “仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。 炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅(类似炒瓜子、炒花生的炒锅)来炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。而现代加工工艺为了追求低成本和大批量生产，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，这样压榨出来的油，就没有传统菜籽油固有的香味。 压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法，选用的是螺旋挤压工艺，因为机器的榨膛空间小，故单次所榨油量低，好处在于保证了压榨的过程中多了“研磨菜籽”的机械动作，但凡研磨的食品，都更能发散出食材固有的香氛味道。“仙餐浓香菜籽油”采用的正是螺旋挤压工艺，因此其菜籽的香味得到了彻底地“发散”和“唤醒”。 精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香，就不能采用一般菜籽油的精炼手段对初榨出的“浓香原油”进行精炼。在一般的现代油脂的精炼工序当中，对油脂“脱色变浅”时，需要用白土等吸附剂进行吸附，需要用碱去综合其“酸值”，或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼手段，都会给油品带入原香之外的异味，脱去油品中富含的维生素e等有益成分，同时还会降低，甚至是彻底脱去那浓浓的独特菜油香味。为了保持菜油固有的浓香，“仙餐浓香菜籽油”没有选择上述这些精炼工艺，而是通过精选黄菜籽、大花菜籽等种皮颜色较浅的本地原种菜籽来榨油，尽最大可能来降低菜油的颜色;通过选择颗粒饱满的菜籽来保证初榨菜油的“酸值”;而在脱杂、脱水等工序上，采用的也是他们自己研发的特殊工艺，以保证菜籽油能保香、留香。 我们知道，任何一个油种都有其自身不可避免的缺陷，那么经过以上方法压榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂颜色较深，不适合一些白味菜肴或需保持洁白色泽菜肴的烹制。二是用其烹菜的过程中，油烟比一级精炼油更多，这是因为一级油在精炼时，经过了极高温的过程，已经是熟油了，故“烟点”很高，烹制中几乎不会再产生油烟。“仙餐浓香菜籽油”因为精炼工艺的不同，在烹饪加热的过程当中会产生一定的油烟。 如果对这两个缺点很在意的家庭消费者，相关专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法:一，在家中常备一瓶“仙餐浓香菜籽油”，只用于烹制红味川菜，或者专门用来炼红油。二，将“仙餐浓香菜籽油”调配到你平时食用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中，DIY一大瓶“浓香菜籽调和油”来使用。注意，浓香菜籽油不能与大豆油(因为有特殊的豆腥味)或花生油(特有的花生油气味)调配到一起，因为这两款油的特有风味会完全破坏掉菜籽油的浓香味。 大家都知道，老厨师在制作传统川菜时，除了少量的猪油、鸡油等动物油脂，用得最多的是压榨菜籽油。 从加工工艺上讲，菜籽油可分为压榨和浸出两类，其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。就营养成分而言，经不同加工工艺榨出的菜籽油差别并不大，但是其风味却有天壤之别。这当中到底有哪些区别呢?笔者走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂--成都市青白江区红旗油脂有限公司，对该厂生产的仙餐牌浓香菜籽油--这种“个性独特的菜籽油”从田间走上餐桌的各个环节都做了跟踪，就是希望能对制作川菜必需的菜籽油有更深的认识和更高的评鉴能力。 下面，我们就来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油到底有哪些区别。 菜籽的差别 近些年，为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状，在油菜籽品种改良上，国家更注重的是提高油菜品种的抗病能力，以及提高其产量和含油量。不过，此消彼涨，这些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时，也部分失去了原产地品种的特殊风味。良种鸡比土鸡肥实，但鲜味却远逊于土鸡，改良油菜籽其实也有这方面的缺陷。 “仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。 炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅(类似炒瓜子、炒花生的炒锅)来炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。而现代加工工艺为了追求低成本和大批量生产，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，这样压榨出来的油，就没有传统菜籽油固有的香味。 压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法，选用的是螺旋挤压工艺，因为机器的榨膛空间小，故单次所榨油量低，好处在于保证了压榨的过程中多了“研磨菜籽”的机械动作，但凡研磨的食品，都更能发散出食材固有的香氛味道。“仙餐浓香菜籽油”采用的正是螺旋挤压工艺，因此其菜籽的香味得到了彻底地“发散”和“唤醒”。 精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香，就不能采用一般菜籽油的精炼手段对初榨出的“浓香原油”进行精炼。在一般的现代油脂的精炼工序当中，对油脂“脱色变浅”时，需要用白土等吸附剂进行吸附，需要用碱去综合其“酸值”，或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼手段，都会给油品带入原香之外的异味，脱去油品中富含的维生素e等有益成分，同时还会降低，甚至是彻底脱去那浓浓的独特菜油香味。为了保持菜油固有的浓香，“仙餐浓香菜籽油”没有选择上述这些精炼工艺，而是通过精选黄菜籽、大花菜籽等种皮颜色较浅的本地原种菜籽来榨油，尽最大可能来降低菜油的颜色;通过选择颗粒饱满的菜籽来保证初榨菜油的“酸值”;而在脱杂、脱水等工序上，采用的也是他们自己研发的特殊工艺，以保证菜籽油能保香、留香。 我们知道，任何一个油种都有其自身不可避免的缺陷，那么经过以上方法压榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂颜色较深，不适合一些白味菜肴或需保持洁白色泽菜肴的烹制。二是用其烹菜的过程中，油烟比一级精炼油更多，这是因为一级油在精炼时，经过了极高温的过程，已经是熟油了，故“烟点”很高，烹制中几乎不会再产生油烟。“仙餐浓香菜籽油”因为精炼工艺的不同，在烹饪加热的过程当中会产生一定的油烟。 如果对这两个缺点很在意的家庭消费者，相关专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法:一，在家中常备一瓶“仙餐浓香菜籽油”，只用于烹制红味川菜，或者专门用来炼红油。二，将“仙餐浓香菜籽油”调配到你平时食用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中，DIY一大瓶“浓香菜籽调和油”来使用。

川菜馆为啥都用菜籽油？

川菜大师兰明路曾说到，“使用地道的金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，可以起到提味、增香、去腥、上色等多重作用，以菜籽油为载体，也更能将各种调料的脂溶性香味物质激发出来，椒香浓郁，特别适合川菜、湘菜等辣味菜系的烹饪。”

“辣菜伴侣、去腥提味、上色增香”的特点，让金龙鱼外婆乡小榨菜籽油可以从容应对不同的风味选择与菜系融合，适应不同的味蕾需求，也因此，成为越来越多消费者的健康选择。

四川菜籽油

油刃有余/文 大家都知道，老厨师在制作传统川菜时，除了少量的猪油、鸡油等动物油脂，用得最多的是压榨菜籽油。 从加工工艺上讲，菜籽油可分为压榨和浸出两类，其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。就营养成分而言，经不同加工工艺榨出的菜籽油差别并不大，但是其风味却有天壤之别。这当中到底有哪些区别呢？笔者走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂——成都市青白江区红旗油脂有限公司，对该厂生产的仙餐牌浓香菜籽油——这种“个性独特的菜籽油”从田间走上餐桌的各个环节都做了跟踪，就是希望能对制作川菜必需的菜籽油有更深的认识和更高的评鉴能力。 下面，我们就来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油到底有哪些区别。 菜籽的差别 近些年，为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状，在油菜籽品种改良上，国家更注重的是提高油菜品种的抗病能力，以及提高其产量和含油量。不过，此消彼涨，这些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时，也部分失去了原产地品种的特殊风味。良种鸡比土鸡肥实，但鲜味却远逊于土鸡，改良油菜籽其实也有这方面的缺陷。 “仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。 炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅（类似炒瓜子、炒花生的炒锅）来炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。而现代加工工艺为了追求低成本和大批量生产，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，这样压榨出来的油，就没有传统菜籽油固有的香味。 压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法，选用的是螺旋挤压工艺，因为机器的榨膛空间小，故单次所榨油量低，好处在于保证了压榨的过程中多了“研磨菜籽”的机械动作，但凡研磨的食品，都更能发散出食材固有的香氛味道。“仙餐浓香菜籽油”采用的正是螺旋挤压工艺，因此其菜籽的香味得到了彻底地“发散”和“唤醒”。 精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香，就不能采用一般菜籽油的精炼手段对初榨出的“浓香原油”进行精炼。在一般的现代油脂的精炼工序当中，对油脂“脱色变浅”时，需要用白土等吸附剂进行吸附，需要用碱去综合其“酸值”，或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼手段，都会给油品带入原香之外的异味，脱去油品中富含的维生素e等有益成分，同时还会降低，甚至是彻底脱去那浓浓的独特菜油香味。为了保持菜油固有的浓香，“仙餐浓香菜籽油”没有选择上述这些精炼工艺，而是通过精选黄菜籽、大花菜籽等种皮颜色较浅的本地原种菜籽来榨油，尽最大可能来降低菜油的颜色；通过选择颗粒饱满的菜籽来保证初榨菜油的“酸值”；而在脱杂、脱水等工序上，采用的也是他们自己研发的特殊工艺，以保证菜籽油能保香、留香。 我们知道，任何一个油种都有其自身不可避免的缺陷，那么经过以上方法压榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢？ 一是油脂颜色较深，不适合一些白味菜肴或需保持洁白色泽菜肴的烹制。二是用其烹菜的过程中，油烟比一级精炼油更多，这是因为一级油在精炼时，经过了极高温的过程，已经是熟油了，故“烟点”很高，烹制中几乎不会再产生油烟。“仙餐浓香菜籽油”因为精炼工艺的不同，在烹饪加热的过程当中会产生一定的油烟。 如果对这两个缺点很在意的家庭消费者，相关专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法：一，在家中常备一瓶“仙餐浓香菜籽油”，只用于烹制红味川菜，或者专门用来炼红油。二，将“仙餐浓香菜籽油”调配到你平时食用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中，DIY一大瓶“浓香菜籽调和油”来使用。注意，浓香菜籽油不能与大豆油（因为有特殊的豆腥味）或花生油（特有的花生油气味）调配到一起，因为这两款油的特有风味会完全破坏掉菜籽油的浓香味。 大家都知道，老厨师在制作传统川菜时，除了少量的猪油、鸡油等动物油脂，用得最多的是压榨菜籽油。 从加工工艺上讲，菜籽油可分为压榨和浸出两类，其中压榨工艺又有传统压榨和现代压榨两种区别很大的加工方法。就营养成分而言，经不同加工工艺榨出的菜籽油差别并不大，但是其风味却有天壤之别。这当中到底有哪些区别呢？笔者走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂——成都市青白江区红旗油脂有限公司，对该厂生产的仙餐牌浓香菜籽油——这种“个性独特的菜籽油”从田间走上餐桌的各个环节都做了跟踪，就是希望能对制作川菜必需的菜籽油有更深的认识和更高的评鉴能力。 下面，我们就来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油到底有哪些区别。 菜籽的差别 近些年，为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状，在油菜籽品种改良上，国家更注重的是提高油菜品种的抗病能力，以及提高其产量和含油量。不过，此消彼涨，这些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时，也部分失去了原产地品种的特殊风味。良种鸡比土鸡肥实，但鲜味却远逊于土鸡，改良油菜籽其实也有这方面的缺陷。 “仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。 炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅（类似炒瓜子、炒花生的炒锅）来炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。而现代加工工艺为了追求低成本和大批量生产，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，这样压榨出来的油，就没有传统菜籽油固有的香味。 压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法，选用的是螺旋挤压工艺，因为机器的榨膛空间小，故单次所榨油量低，好处在于保证了压榨的过程中多了“研磨菜籽”的机械动作，但凡研磨的食品，都更能发散出食材固有的香氛味道。“仙餐浓香菜籽油”采用的正是螺旋挤压工艺，因此其菜籽的香味得到了彻底地“发散”和“唤醒”。 精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香，就不能采用一般菜籽油的精炼手段对初榨出的“浓香原油”进行精炼。在一般的现代油脂的精炼工序当中，对油脂“脱色变浅”时，需要用白土等吸附剂进行吸附，需要用碱去综合其“酸值”，或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼手段，都会给油品带入原香之外的异味，脱去油品中富含的维生素e等有益成分，同时还会降低，甚至是彻底脱去那浓浓的独特菜油香味。为了保持菜油固有的浓香，“仙餐浓香菜籽油”没有选择上述这些精炼工艺，而是通过精选黄菜籽、大花菜籽等种皮颜色较浅的本地原种菜籽来榨油，尽最大可能来降低菜油的颜色；通过选择颗粒饱满的菜籽来保证初榨菜油的“酸值”；而在脱杂、脱水等工序上，采用的也是他们自己研发的特殊工艺，以保证菜籽油能保香、留香。 我们知道，任何一个油种都有其自身不可避免的缺陷，那么经过以上方法压榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢？ 一是油脂颜色较深，不适合一些白味菜肴或需保持洁白色泽菜肴的烹制。二是用其烹菜的过程中，油烟比一级精炼油更多，这是因为一级油在精炼时，经过了极高温的过程，已经是熟油了，故“烟点”很高，烹制中几乎不会再产生油烟。“仙餐浓香菜籽油”因为精炼工艺的不同，在烹饪加热的过程当中会产生一定的油烟。 如果对这两个缺点很在意的家庭消费者，相关专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法：一，在家中常备一瓶“仙餐浓香菜籽油”，只用于烹制红味川菜，或者专门用来炼红油。二，将“仙餐浓香菜籽油”调配到你平时食用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中，DIY一大瓶“浓香菜籽调和油”来使用。

农产品期货之来自番外的小颗粒菜籽

黄萼裳裳绿叶稠，千村欣卜榨新油。

——乾隆《菜花》

正月采芸，二月荣芸

（油菜籽的历史）

中国是世界上栽培油菜历史最为悠久的国家，据清代《植物名实图考》记载，中国油菜主要有两种：一种是“味浊而肥、茎有紫皮，多涎微苦”的油辣菜，即芥菜型油菜；另一种是“同菘菜，冬种生薹，味清而腴，逾于莴笋”的油青菜，即白菜型油菜，早期当作蔬菜栽培。另有甘蓝型油菜，原产欧洲，16世纪才开始采籽榨油，中国在20世纪40年代先后从日本和欧洲引入。

白菜型油菜是由栽培白菜演化而来，古称芸薹，也称胡菜，相传最初栽培于塞外芸薹戍，因而得名。《夏小正》中有“正月采芸，二月荣芸”的记述。考古学家在陕西半坡新石器时代遗址里,发掘出在陶罐中已经炭化的大量的菜籽，其中就有白菜籽或芥菜籽，碳14测定距今近7000年。今青海、甘肃、新疆、内蒙古等西北一带，是油菜最早的分布地区。

芥菜型油菜则是从芥菜演化而来。长沙马王堆汉墓已有保存完好的芥菜籽；《齐民要术》中开始有关于芥菜型油菜的记述；《名医别录》中谈到芥菜型油菜已有“青芥、紫芥、白芥、南芥、旋芥、花芥、石芥”7个品种。

劳动人民在长期种植和食用过程中，发现油菜籽中含有较多的油分，逐渐将油菜从菜用转为蔬、油兼用。唐代《本草拾遗》中有油菜种子榨油的最早记载；《图经本草》正式称它为油菜，并列入油料作物：“出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也。”中国油菜栽培是从小面积上“供作蔬茹”逐步发展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油，始种于北方旱作区，而后渐次扩展到江南稻区，再后发展形成了我国以黄河流域上游为中心的春油菜区和以长江流域为中心的冬油菜区。

带你去看油菜花

（菜籽的种植时节和区域分布）

我国油菜种植分为冬油菜(9月底种植，5月底收获)和春油菜(4月底种植，9月底收获)两大产区。冬油菜面积和产量均占90%以上，主要集中于长江流域；春油菜集中于东北和西北地区，以内蒙古海拉尔地区最为集中。

根据资源状况、生产水平和耕作制度，国家农业农村部将长江流域油菜优势区划分为上、中、下游三个区，并在其中选择优先发展地区或县市。其主要条件是：油菜种植集中度高，区内和周边地区有带动能力较强的加工龙头企业。

（1）长江上游优势区

包括四川、重庆、云南、贵州。气候温和湿润，相对湿度大，云雾和阴雨日多，冬季无严寒，利于秋播油菜生长。加之温、光、水、热条件优越，油菜生长水平较高，耕作制度以两熟制为主。

四川已成为我国第一大油菜籽生产省。四川省历来有食用菜油的传统，因而油菜种植面积很广，全省除了甘孜、阿坝、凉山三个少数民族自治州以及攀枝花市以外，所有的地市都有油菜籽种植，主要分布在德阳、绵阳、眉山、遂宁、内江等地市。

（2）长江中游优势区

包括湖北、湖南、江西、安徽和河南信阳地区。属亚热带季风气候，光照充足，热量丰富，雨水充沛，适宜油菜生长。主要耕作制度：北部以两熟制为主，南部以三熟制为主。

湖北油菜种植面积和产量分别排全国第三位和第二位，种植区域在江汉平原、鄂东地区，主要在荆州、荆门、襄樊、宜昌、孝感、黄冈、黄石地区。

湖南菜籽种植面积居全国第二位，种植区域集中在洞庭湖平原，主要是常德、益阳、岳阳地区。

（3）长江下游优势区

包括江苏、浙江、上海。属于亚热带气候，雨水充沛，日照丰富，光、温、水资源非常适合油菜生长。主要不利因素是地下水位较高，易造成渍害。土地劳力资源紧张，生产成本高。其耕作制度以两熟制为主。

江苏菜籽种植区域主要集中在长江以北，包括盐城、扬州、泰州、南通、南京等丘陵地区。

舌尖上的中国——一粒菜籽的神奇之旅

（菜籽的加工工艺）

20世纪70年代前，由于浸出法制油在我国尚未得到推广应用，菜籽制油工艺主要是一次压榨法，部分地区采用土榨法，菜籽榨油后得到的菜籽饼直接作为饲料或肥料使用。

改革开放以来，浸出法制油在菜籽加工行业得到大量应用，菜籽加工行业普遍采用预榨浸出工艺，菜籽饼经浸出后获得的菜籽粕产量明显提高。目前在我国部分地区仍然存在一次压榨菜籽工艺生产的菜籽饼，但直接用作饲料的数量在逐年减少，部分菜籽饼被浸出油厂收购生产菜籽粕。统计数据显示，目前，我国菜籽饼粕市场中，菜籽粕所占比重超过90%，菜籽饼所占比重不足10%。在生产工艺上，我国的大豆、油菜籽等油料压榨浸出工艺与设备均已达到国际先进水平（见下图）。

图油菜籽预榨浸出工艺，资料来源：郑州商品交易所

油菜籽压榨后的两个产品分别为菜籽粕和菜籽油；而大豆压榨后的两个产品分别为豆粕和豆油。二者的结构完全相同。

小贴士

菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脱水，渗出香味，捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低，滗不出辣椒的香味，稍高，又容易焦煳。中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制。辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人。菜籽油在四川人手里，完成了华丽的转身。

四川火锅和老干妈

（菜籽的流通）

菜籽是全球四大油料作物之一，也是我国消费量第二大的油籽。2016—2017年，我国菜籽消费总量达到了850万—1000万吨。

近几年，我国油菜籽种植面积和产量呈逐年下降趋势，油菜籽产业进入去产能阶段，需求大幅下降。近三年来我国油菜籽压榨能力大约在2000万吨，但是每年实际压榨油菜籽仅有1000万吨左右。在压榨1000万吨油菜籽中进口约500万吨，国产约500万吨。国产油菜籽有80%用于农民的自留口油，仅有20%用于商业流通。

我国的油菜籽压榨企业主要分布在东南沿海港口的福建、广东、广西和长江流域地区的四川、湖南、安徽、江苏等地。近年来内蒙古、青海、新疆等边远省份也引资兴建，内蒙古现在就有四五家油菜籽压榨工厂，目前看有继续兴建和扩大压榨规模的势头。在去产能之后，湖北、安徽、湖南等地目前有95%以上的油菜籽压榨企业已经转型或者停产关闭。所以，现在油菜籽压榨企业主要分为两类：一类集中在福建、广东、广西、江苏沿海港口地区，以压榨进口菜籽油为主，开工率在70%左右；从菜籽的到港量来看，广东、广西、福建的进口量超过70%。另一类是内陆地区压榨国产油菜籽的工厂，开工率只有40%左右，少数企业可以达到80%。比如，四川的“菜籽王”工厂门口车水马龙，它的工厂开工率大概可以达到80%，销量非常好。四川最大的菜籽油加工厂有64台小榨机，一天能加工300吨油菜籽。四川火锅和老干妈等都离不开菜籽油。

所以，菜籽的流向也相应地分为：进口菜籽主要集中在华南和华东，国产菜籽主要流向云贵川渝和湖南湖北。

欧洲的柴油有点香

（全球菜籽的供需情况）

20世纪50年代以前，世界油菜籽种植主要集中在亚洲地区，亚洲油菜籽产量占世界总产量的95%左右。其中，我国油菜籽产量占世界总产量的比重超过60%，位居第一位；印度位居第二位，占世界总产量的30%左右。20世纪50年代以后，世界油菜种植布局发生了很大变化，美洲、欧洲、非洲以及大洋洲的部分国家开始大量种植油菜。目前，世界五大洲都有油菜种植，欧盟27国、加拿大、印度、中国为产量最大的四个国家和地区，占全球菜籽产量超过80%。

油菜籽是全球第三大的油籽作物，近5年全球油菜籽产量稳定在6800万—7200万吨，全球油菜籽除种用外基本都用于压榨。近5年全球油菜籽的压榨需求稳定在6600万—6800万吨，所以全球油菜籽的库存消费比相对稳定。

生物柴油指用植物油、动物油、废弃油脂等生产的一种可再生的生物质燃料。生物柴油可以部分替代石化燃料，是一种可再生的清洁能源。生物柴油的供需与原油价格有较高的相关性。油籽的主产国利用其较低的原料成本发展生物柴油，如油棕的主产国印度尼西亚和马来西亚，大豆的主产国美国、巴西和阿根廷，油菜籽的主产国欧盟。

20世纪90年代以来，欧盟积极制定生物能源方面的政策以改善国际气候。2005年，欧盟生物柴油产量占全球产量的比重高达85%。欧盟的生物柴油原料有菜油、棕榈油、废弃食用油、动物油、豆油等。其中，菜油是最主要的原料，占比为43%。欧盟也是全球使用菜油生产生物柴油的最主要地区。菜油生产的生物柴油，80%在欧盟消费。2011年以来，欧盟生物柴油消费量相对稳定，在1300万吨上下浮动。2017年，消费量为1355万吨，

随着全球大豆与油棕树种植面积的扩张，豆油与棕榈油应用于生物柴油产业的数量增加，美洲和亚太地区生物柴油产量所占比重持续上升，而欧洲的市场份额持续下降。目前，欧盟的生物柴油产量占全球产量的37%。

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（国内菜籽价格的影响因素）

影响国内油菜籽价格变化的因素众多，大致可分为以下四类。

（1）最基本的供求因素

国内油菜籽的供应主要考虑两方面：一是国产菜籽的供应；二是油菜籽的进口。近些年由于土地、劳务成本的上升，国产菜籽的种植收益越来越差，种植面积大幅减少；进口的加拿大菜籽价格相对国产菜籽便宜，国内进口量保持稳定增长，在一定程度上影响了国产菜籽的价格。国内油菜籽的需求也分两部分：一部分是以四川为代表的西南地区的本地菜籽的消费，因当地的饮食习惯和风味要求生产浓香型菜油。浓香型菜籽油的需求刚性，供应偏紧，价格远高于普通菜籽油，所以当地油菜籽的价格也比较高。正是这种高价使得全国各地的菜籽纷纷涌向云、贵、川、渝，尤其是内蒙古、江苏的低价菜籽对内陆菜籽的价格形成了一定的冲击。另一部分是以四川为代表的西南地区之外的消费需求，较平缓。

（2）影响不断增强的国际因素

根据海关总署的数据，2017年，我国进口大豆9550万吨，进口油菜籽474万吨，进口24度棕榈油343万吨，进口菜籽油75万吨，进口豆油65万吨，进口葵花籽油71万吨。如果按照3350万吨总供应量来算，我国食用植物油供应对国际市场的依赖程度接近75%，国际市场油脂油料价格变化对国内市场的影响越来越大。

（3）密切相关的菜油菜粕

油菜籽经压榨得到菜籽油和菜籽粕（菜籽饼），市场主要需求是菜籽油和菜籽粕，所以菜籽油和菜籽粕价格的变化对油菜籽价格的影响非常大。菜粕的价格主要跟随豆粕的价格变动，而豆粕的价格同CBOT大豆价格息息相关。菜籽油的价格取决于整体油脂的供需情况，受豆油、棕榈油价格的影响非常大，豆油大部分来源于进口大豆压榨，棕榈油几乎全部来源于进口。虽然国产浓香型菜籽油价格不受豆油和棕榈油影响，但是进口菜籽油的价格对国产浓香型菜籽油的价格有一定的冲击。

（4）“削峰去谷”的政策

我国政策调整对油菜籽价格的影响比较大。2008年下半年全球金融危机爆发后，国家为保护农民利益，首次出台了油菜籽托市收购政策，使得油菜籽价格止跌回升。2009—2011年国家继续执行油菜籽托市收购政策，并不断提高托市收购价格，不仅稳定了国内油菜籽价格，也保护了农户种植油菜的积极性。最近几年，国家取消了油菜籽的托市收购，油菜籽的种植面积大幅减少。随着国家储备菜籽油的抛售结束，国内面临菜籽油供应短缺的局面，菜籽油未来价格的走势可能影响国内油菜籽的种植。

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（菜籽粕的消费和价格影响因素）

菜籽粕的营养价值很高，粗蛋白含量为35%—40%，氨基酸比较完全，几乎不存在限制性氨基酸。与其他油料饼粕蛋白相比，菜籽粕蛋白的蛋氨酸、胱氨酸含量较高，赖氨酸略低于大豆，其蛋白效价为3—5，比大豆蛋白还高。此外，菜籽粕中钙、磷、镁是豆粕的3倍，硒是豆饼的8倍，还富含铁、锰、铜、锌等元素，是一种价廉易得的优质饲料蛋白资源。但是菜籽粕中含有多种毒素和抗营养因子，以及由于制油加工时不脱除皮壳，造成饼粕粗纤维含量较高，影响了它作为饲料的利用价值。

菜籽粕的价格会跟随豆粕价格的变化而变化，同时，其他水产饲料的原料，比如鱼粉的价格波动也会带来一定的影响。另外，我国菜籽粕价格还呈现一定的季节性波动规律。每年2—4月，菜籽粕库存量较少，而水产养殖开始增加，菜籽粕价格开始上涨；5—8月，国产油菜籽开始集中上市，菜籽粕新增供给量大幅增加，国内菜籽粕价格常常出现下跌，在新季菜籽粕供应能力最强的5—6月，价格往往跌至年内低点；7—10月，国产油菜籽榨季陆续结束，菜籽粕供应能力趋于减弱，水产养殖却进入对菜籽粕需求的旺季，呈现供应预期减少和需求显著增加的供需格局，国内菜籽粕价格上涨趋势较为明显；11月到来年2月，水产养殖行业采购旺季结束，国内菜籽粕价格一般呈现稳定或小幅下降趋势。

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（菜油的消费和价格影响因素）

我国是传统的菜籽油消费大国，最近10年，随着我国经济快速发展，人民生活水平不断提高，国内植物油消费量呈现持续快速增长的态势。由于菜籽油供应量难以大幅增加，并且与豆油、棕榈油的价差扩大，导致其消费量增长缓慢，菜籽油占我国植物油消费量的比重不断降低。

我国菜籽油传统消费区域集中于长江流域的浙江、江苏、上海、安徽、江西、湖南、湖北、重庆和河南南部，西南地区的四川、云南和贵州，西北地区的青海、甘肃、陕西、内蒙古以及新疆的部分地区。传统的菜籽油消费区大部分是传统油菜籽主产区。最近几年由于菜籽油价格远高于豆油价格，部分传统菜籽油消费区的菜籽油消费量下降，表现最为突出的是长江下游地区的江苏、上海和浙江。长江中游地区的菜籽油消费量也呈现下降的趋势，主要原因是长江下游地区大量的大豆压榨企业建立，豆油产量不断增加，加上交通方便，大量价格较便宜的豆油不断冲击菜籽油市场。

与长江中下游地区菜籽油消费量下降不同的是，最近几年西南和西北地区菜籽油消费量呈现稳定增长的趋势。一方面这些地区的饮食习惯决定了人们更喜欢吃菜籽油，尤其是西南地区的餐饮业对菜籽油需求持续增加；另一方面随着生活水平的不断提高，这些地区的食用油消费量快速增加，当地供不应求的矛盾更加突出，沿海地区豆油和棕榈油运至这些地区的成本较高。

郑商所的菜籽、菜粕、菜油系列期货合约

菜籽期货可以帮助农民、菜籽经营和加工企业、菜籽贸易商们控制成本、管理库存，规避市场风险。1963年加拿大温尼伯商品交易所（WCE）就推出了菜籽期货；1994年，法国国际期货交易所推出菜籽期货品种。随后，泛欧交易所、澳大利亚悉尼交易所和印度商品交易所相继上市菜籽期货。我国于2012年12月28日在郑州商品交易所推出菜籽期货（见下表）。

表郑商所菜籽期货

菜籽油是由哪种植物的籽压榨出来的食用油?

油菜。

菜籽油简称"菜油"，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22%-49%，平均40%)。含蛋白质21%-27%，磷脂约1%。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。

在欧洲，菜油来源是冬播的甘蓝型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。

菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来(毛油)的风味不同。

几年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得，而种植的油菜大部分都是甘蓝型油菜。经过种质培育，很多品种芥酸含量低于3%，已经很少有以往的“青味”。产地不同的油菜籽脂肪酸组成有很大区别，一些油菜籽含油酸量超过50%。

工艺

中国的菜籽油一般为深色、有特殊香味的油脂。这种油从烘熟的种子开始，经过机械压榨制成粗油，又通过离心机移除油渣制成。一般这类油还会再经过加热，提升热稳定性。这类油是川菜的一大基础，也适合高温油炸。

中国菜籽油原本由蔓菁提取，直到十九世纪时引入西洋油菜，两者杂交才产出现在的（半）冬油菜品种。由于这类油菜的基因组合恰好接近芥花油，其芥酸含量较低。